2021医疗招聘考试预防医学资料：食品添加剂考点总结进入阅读模式

名称

概念

常见添加剂

酸度调节剂

指用以维持或改变食品酸碱度的物质

多种有机酸（枸橼酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸等）及其盐类

抗氧化剂

阻止氧化过程的进行

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚

漂白剂

具有漂白作用外，还具有防腐作用

亚硫酸盐

着色剂

使食品着色后提高其感官性状的一类物质

合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝

天然色素：虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β胡萝卜素

护色剂

又称发色剂，使制品呈现良好的色泽

亚硝酸盐、硝酸盐

酶制剂

指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。

木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、糖化型淀粉酶

增味剂

为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂

谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸

防腐剂

指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）

酯型防腐剂：羟基苯甲酸酯类

生物型防腐剂：乳酸链球菌素、双乙酸钠

甜味剂

赋予食品甜味的食品添加剂

天然甜味剂：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇等

人工合成甜味剂：糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等