2021医疗招聘考试预防医学资料：烹饪与健康进入阅读模式

我们所在的时代，物质极度的丰富，我们的饮食观念也从吃得饱，慢慢过度到吃得好。大家开始讲究营养搭配和色香味俱全。那么不同食物的不同加工和烹饪过程，对食物的营养物质又有什么样的影响呢?

(一)加工对食物营养价值的影响

①豆类加工：多数大豆制品的加工需要经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序，去除了纤维素、抗营养因子，还使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质的消化率提高。

②蔬菜、水果类加工：可制成罐头食品、果脯、菜干等，加工过程中受损的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

(二)烹调对事物营养价值的影响

①谷类烹调：在淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失，淘洗次数越多，水温越高、浸泡时间越长，营养素的损失就越多。

②畜、禽、鱼、蛋类烹调：在高温制作过程中，B族维生素损失较多。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。

③蔬菜烹调：在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中的维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。

使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。