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第五章 食物与健康
一、合理营养:食物中存在,提供能量、构成组织、调节生命活动的化学物称营养素,6大类(产热否)
1、概念:平衡膳食:(全面达到营养要求:热能和各种营养素,量充足,类齐全,比例适当;食物储存和加工烹调合理;无毒害;膳食制度合理)
营养素需要量(生理需要量,维持人类健康和生长需要)
营养素供给量(推荐量,生理+安全率:个体差异、食物消化率、饮食习惯等)
2、营养素:
(1)蛋白质:(质和量)
1)食物中蛋白质含量(粗蛋白以大豆蛋白最高)
2)氮平衡(摄入和排出等,>5%),正:生长发育,病后;负:不足,疾病
3)消化率:反映消化程度(吸收氮/摄入氮)吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮)
(表观,真,植物食品消化率<动物)
4)生物学价值:反映蛋白质消化后机体储留程度(储留氮/吸收氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)
5)必需氨基酸(8+1)半必需氨基酸(luo氨酸和胱氨酸)优质蛋白质/半优质/非优质
6)蛋白质互补作用(谷类缺赖氨酸,富蛋氨酸;豆类反)
7)主要:谷类;成人供能应10~12%
(2)脂类:
1)必需脂肪酸;亚油酸
2)营养价值:a消化率(熔点),b:EFA(植物油多,椰子除;动物少,鱼油除)脂溶vit(ADE)
3)供能:20~25%
(3)碳水化合物:
1)供能最经济、主要来源60~70%,粮谷类为主
2)膳食纤维:便秘、减肥、肠道癌、降低胆固醇
3)作用:除3,节约蛋白质作用(利于蛋白质合成,氮储留)
(4)维生素:食物中来,不供能构组织,少,作用大。(食物来源和功能)
VitA的功能--夜盲、干眼;皮肤干燥,儿童生长发育免疫抗癌;主要来源是动物肝、鱼肝油、奶蛋、胡萝卜红绿蔬菜
VitD:调节Ca、P代谢,促吸收(肝肾转化、紫外线照射);缺乏儿童佝偻病,成人育龄妇女骨质软化;老人骨质疏松
Vit B1的主要来源是粮谷类;缺乏脚气病,需要与能量有关
Vit B2:谷皮、胚芽,黏膜损失;缺乏易口角炎皮炎;需要与能量有关
Vit pp(烟酸、尼克酸)缺乏癞皮病(腹泻、皮炎、痴呆);需要与能量有关
Vit C缺乏易发生坏血病
(5)无机盐和微量元素:钙(骨骼牙齿)、铁(血红蛋白,贫血,血红素铁)、锌(性器官、免疫、皮肤、食欲、生长发育,鱼贝类)、碘(甲状腺)、硒(克山病):功能、食物来源;吸收
二、常见营养失调:1、水肿型(恶性):以蛋白质为主 2、干瘦型:蛋白质和热能
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