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南京工业大学《813食品化学》2022年硕士研究生考试大纲进入阅读模式

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2021-10-14 09:27:25| 来源:南京工业大学

熟悉:碳水化合物的定义、分类、作用;单糖的化学反应;非酶褐变反应;单糖和低聚糖在食品中的功能;环状糊精的功能;新型低聚糖的功能;多糖的性质;多糖在食品中的功能;食品中碳水化合物的分析测定;可溶性糖类的提取和澄清;还原糖的测定;总糖的测定;淀粉含量的测定;果胶含量的测定;膳食纤维含量的测定。

第三部分 脂质

掌握:油脂的同质多晶现象,固体脂肪指数,油脂中常见乳化剂的乳化原理;油脂自动氧化的自由基反应历程,酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理;油脂加工的化学原理和方法;食品中脂肪含量的测定,脂肪过氧化值及酸价的测定。

熟悉:脂质分类;脂质的功能;脂肪的结构和组成;脂肪酸的组成分布;油脂的物理性质;油脂的化学性质;油脂的质量评价;使用过的油炸油的品质检查;复合脂质和衍生脂质;脂肪替代物;食品中脂肪含量的测定。

第四部分 蛋白质

掌握:蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化,以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响;常见食品蛋白质的结构特点及主要特性;食品中蛋白质及氨基酸的测定。

熟悉:氨基酸的物理化学性质;蛋白质的结构和一般性质;蛋白质的变性;蛋白质的功能性质;蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化;禽畜类肉蛋白、、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白的特性;蛋白质及氨基酸的测定;粗蛋白的测定;双缩脲法;考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质;茚三酮法测氨基酸总量;氨基酸分析仪分离分析氨基酸。

第五部分 维生素和矿物质

掌握:常见维生素的结构与性质;常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。食品中常见维生素的测定方法;食品中常见矿物质的原子吸收分析法。

熟悉:水溶性维生素;脂溶性维生素;重要矿物质的性质;维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化;维生素的分析测定;矿物质的分析测定。

第六部分 酶

掌握:酶的催化理论;酶的活力单位;酶催化反应动力学;食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。食品中常见的酶的特点以及在食品加工贮藏中的应用。

熟悉:酶的化学本质;与酶组成、结构有关的基本概念;酶促反应的影响因素;酶促褐变;酶促褐变的机理;酶促褐变的控制;食品中的淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶等。

第七部分 食品色素和着色剂

掌握:常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质;常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件;

熟悉:卟啉类色素叶绿素、血红素;类胡萝卜素色素;多酚类色素;天然色素及其衍生物;人工合成色素。

第八部分 风味物质

掌握:食品中香气形成的几种常见的途径;化合物的类别与气味;基本味的呈味物质及呈味机理,尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论;几类呈味物质(如甜味剂、酸味剂、鲜味剂)及其在食品加工中的应用。

熟悉:化合物的气味与分子结构的关系;食品中气味形成的途径;植物性食品的风味;发酵食品的香气成分;物性食品的风味;风味增强剂;甜味与甜味物质;苦味与苦味物质;酸味与酸味物质;辣味与辣味物质;鲜味与鲜味物质;涩味与涩味物质。

《食品化学》实验

考试内容

实验一. 食品中水分活度(AW)的测定

实验二. 还原糖的测定

实验三. 蛋白质的定量测定-微量克氏定氮法

实验四. 粗脂肪的定量测定-索氏提取法

实验五. 类胡萝卜素的提取分离及测定

实验六. 食品成分的综合分析

考试要求:

掌握:实验操作;现象;仪器的使用方法;

熟悉:实验原理;计算方法;

原标题:南京工业大学2022年硕士研究生考试大纲

文章来源:http://gra.njtech.edu.cn/info/1076/12898.htm

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(责任编辑:考研网编)
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