本章难点:肌肉的显微组织。
第二章 肌肉生物化学及宰后变化
基本要求:
1. 了解肌肉的收缩形式。
2. 掌握肌肉的收缩机制。
3. 了解肌肉宰后的物理变化。
4. 掌握肌肉宰后的化学变化。
5. 掌握肌肉的僵直和成熟。
本章重点:肌肉的僵直和成熟。
本章难点:肌肉的显微组织。
第三章 肉的食用品质及其评定
基本要求:
1. 掌握肌肉的颜色及其变化。
2. 掌握肌肉嫩度的影响因素及其嫩化。
3. 掌握肌肉风味产生的途径。
4. 掌握肌肉系水力的影响因素。
5. 了解肌肉的多汁性。
本章重点:肌肉的颜色及风味。
本章难点:肌肉的嫩度。
第四章 肉制品加工原理
基本要求:
1. 掌握肉制品加工常用的辅料、添加剂的种类和性质。
2. 掌握肉制品腌制作用机制和方法。
3. 了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。
4. 了解肉制品加工的充填、成型与包装。
5. 掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。
免责声明:本站所提供试题均来源于网友提供或网络搜集,由本站编辑整理,仅供个人研究、交流学习使用,不涉及商业盈利目的。如涉及版权问题,请联系本站管理员予以更改或删除。
12-06
11-24
11-18
11-15
11-15
11-12