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陕西科技大学食品与生物工程学院2022考研【812-食品工艺学】考试大纲进入阅读模式

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2021-08-10 10:37:06| 来源: 陕西科技大学

本章难点:肌肉的显微组织。

第二章 肌肉生物化学及宰后变化

基本要求:

1. 了解肌肉的收缩形式。

2. 掌握肌肉的收缩机制。

3. 了解肌肉宰后的物理变化。

4. 掌握肌肉宰后的化学变化。

5. 掌握肌肉的僵直和成熟。

本章重点:肌肉的僵直和成熟。

本章难点:肌肉的显微组织。

第三章 肉的食用品质及其评定

基本要求:

1. 掌握肌肉的颜色及其变化。

2. 掌握肌肉嫩度的影响因素及其嫩化。

3. 掌握肌肉风味产生的途径。

4. 掌握肌肉系水力的影响因素。

5. 了解肌肉的多汁性。

本章重点:肌肉的颜色及风味。

本章难点:肌肉的嫩度。

第四章 肉制品加工原理

基本要求:

1. 掌握肉制品加工常用的辅料、添加剂的种类和性质。

2. 掌握肉制品腌制作用机制和方法。

3. 了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。

4. 了解肉制品加工的充填、成型与包装。

5. 掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。

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(责任编辑:考研网编)
THE END  

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