本章难点:超高温灭菌的原理。
第四章 乳粉
基本要求:
1.掌握全脂乳粉的生产工艺。
2. 熟练掌握全脂乳粉标准化的计算方法。
3. 掌握全脂乳粉具有的理化性质及其在生产中的控制方法。
4. 掌握配制乳粉生产的基本原理和方法。
5. 掌握速溶乳粉生产的基本原理和方法。
本章重点:全脂乳粉的生产工艺。
本章难点:喷雾干燥的热力学基础。
第五章 冰淇淋
要求基本:
1. 了解冰淇淋的生产种类。
2. 了解冰淇淋化学组成的作用。
3. 熟练掌握冰淇淋配料的计算方法。
4. 掌握冰淇淋口感构成要素及控制方法。
本章重点:冰淇淋生产工艺
第六章 奶油与奶酪
基本要求:
1. 了解奶油的种类。
2. 掌握奶油的生产方法。
3. 了解奶酪的种类。
4. 掌握奶酪的生产方法。
本章重点:奶油与奶酪的生产方法。
第三篇 肉禽蛋工艺学
第一章 肉的组织结构和化学成分
基本要求:
1. 掌握肌肉组织的结构。
2. 了解肌纤维的分类。
3. 掌握结缔组织的构成。
4. 了解脂肪组织和骨骼组织的结构。
5. 掌握肌肉的化学组成。
本章重点:肌肉组织及蛋白质的特性。
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