2. 乳制品的分类。
第二章 乳的基本知识
基本要求:
1. 了解原料乳的生产知识。
2. 熟练掌握乳的化学组成、性质及作用等基本理论。
3. 掌握乳的物理性质等理论。
4. 掌握乳及乳制品的风味及形成机理。
5. 了解加热对乳所产生的不利影响。
6. 了解乳中所含有的活性成分及其生理活性。
本章重点:乳的化学组成、性质及作用。
本章难点:乳制品的风味形成。
第三章 液态乳
基本要求:
1. 熟练掌握牛乳标准化的计算方法。
2. 熟练掌握各种巴氏杀菌的工艺条件。
3. 熟练掌握超高温灭菌的方法。
4. 掌握包装容器的灭菌方法。
5. 了解酸乳的营养价值与保健作用。
6. 了解酸乳的种类。
7. 掌握发酵剂制备方法和要求。
8. 掌握酸乳的生产工艺。
本章重点:杀菌乳、灭菌乳和酸乳的生产工艺。
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