4. 干制品的包装、贮藏和复水特性。
本章重点:
1. 自然干制和人工干制优缺点。
2. 速冻原理及其对产品品质的影响。
3. 水分内扩散和水分外扩散对干制过程的影响及干制工艺的选择。
4. 简述速化复水的处理方法?怎样计算干制品的复水特性?
本章难点:
1. 根据干制原料的特性选择适宜的干燥方法。
2. 果蔬冻结过程。
第六章 果蔬的糖制和腌制工艺
基本要求:
1. 理解糖制和腌制的基本原理。
2. 掌握果脯蜜饯的加工工艺。
3. 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点。
4. 了解泡菜、咸菜和酱菜的制作方法。
本章重点:
1. 糖制品、腌制品对原辅料的要求。
2. 常用糖制和腌制方法。
3. 果脯、糖衣果脯、蜜饯的加工工艺。
4. 泡菜和酱菜的制作工艺。
本章难点:
1. 糖制和腌制速度的决定因素。
2. 果胶凝胶机制。
第二篇 乳品工艺学
第一章 绪论
基本要求:
1. 了解中国乳品消费状况。
2. 了解影响中国乳品消费的主要因素。
3. 了解世界乳品发展概况。
4. 了解我国奶业发展的概况和我国奶业的竞争能力。
5. 掌握乳制品的基本类别。
本章重点:
1. 中国乳品和世界乳品的发展概况。
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