本章重点:
1. 原料选择的原则。
2. 果蔬去皮的目的及方法。
3. 原料切分、破碎的目的和意义。
4. 原料烫漂的目的和方法。
5. 原料的护色原理及措施。
本章难点:根据原料的特性,选择某一工序的最佳处理方法。
第三章 果蔬罐头加工工艺
基本要求:
1. 了解罐头工业的起源和发展历史,认识罐头食品在食品工业发展中的重要作用。
2. 掌握各种果蔬罐头的加工工艺过程和有关重要的工艺参数及其计算原理及方法。
本章重点:
1. 果蔬罐头的分类。
2. 果蔬罐头原料的预处理方法。
3. 果蔬罐头的杀菌要求和处理方法。
4. 罐头食品常见问题分析。
本章难点:D值、Z值、F0值的概念及杀菌相关计算。
第四章 果蔬制汁工艺
基本要求:
1. 了解果蔬汁生产在食品加工业中的重要性及果蔬汁的营养价值和对人体生理功能的作用。
2. 了解果蔬汁的分类、果蔬汁原料的预处理、果蔬汁的澄清和浓缩方法。
3. 使学生掌握各种果蔬汁的加工工艺过程和有关重要的工艺参数。
本章重点:
1. 果蔬汁的分类。
2. 果蔬汁原料的预处理。
3. 澄清果汁、混浊果汁及浓缩果汁工艺异同点。
4. 果蔬汁的澄清和浓缩方法。
本章难点:果蔬汁的澄清方法。
第五章 果蔬干制和速冻工艺
基本要求:
1. 了解果品、蔬菜进行干制和速冻的原因。
2. 掌握果蔬干制和速冻对原料的要求及一些常见种类品种。
3. 掌握果蔬的干制、速冻的方法及工艺参数。
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