5、掌握褐变反应与食品质量的关系。
6、了解非酶褐变间的联系。
基本内容:
第一节 概述
第二节 酶促褐变反应
第三节 非酶褐变反应
第五章 食品中的色素
主要介绍食品中常见色素的种类、结构、性质及其在食品中的应用等。
基本要求:
1、了解物质的颜色与结构的关系。
2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构特点。
3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的性质和应用。
4、了解其他色素的结构、性质和应用。
5、了解食用合成色素的基本性质。
基本内容:
第一节 物质的颜色与结构的关系
第二节 吡咯色素
第三节 多烯色素
第四节 酚类色素
第五节 其它天然色素
第六节 食用合成色素
第六章 食品的滋味和呈味物质
主要介绍食品中常见呈味物质的结构和呈味特性等。
基本要求:
1、了解风味的概念及味感生理基础。
2、掌握食品的甜味机制。
3、掌握食品中常用的甜味剂的结构、名称及特性。
4、了解食品中的酸味及咸味物质。
5、掌握食品的苦味、鲜味及辣味物质分类和形成。
6、掌握食品的涩味机制及涩味物质。
7、了解食品中其他呈味物质。
基本内容:
第一节 概述
第二节 甜味与甜味物质
第三节 酸味和咸味
第四节 苦味和苦味物质
第五节 鲜味及鲜味物质
第六节 辣味和辣味物质
第七节 其它味感和味感物质
原标题:854-食品化学
文章来源:https://sm.sust.edu.cn/info/1049/3155.htm
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