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陕西科技大学食品与生物工程学院2022考研【854-食品化学】考试大纲进入阅读模式

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2021-08-10 10:33:40| 来源: 陕西科技大学

2、掌握单双糖的化学性质。

3、掌握低聚糖的特性。

4、熟练掌握淀粉、果胶物质、纤维素类物质的特性。

5、了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

基本内容:

第一节 概述

第二节 单双糖在食品应用方面的物理性质

第三节 单双糖在食品应用方面的化学性质

第四节 低聚糖在食品应用方面的特性

第五节 多糖在食品应用方面的特性

第三章 脂 类

主要介绍脂类物质的结构、性质及变化。

基本要求:

1、了解脂类物质的分类及作用。

2、掌握食品中的脂肪酸的特点。

3、了解油脂的物理性质。

4、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。

5、掌握油脂的皂化价、酸价、碘价和过氧化物价的定义及意义。

6、掌握磷脂、类固醇物质的特性。

基本内容:

第一节 概述

第二节 油脂的组成和结构

第三节 油脂的物理性质

第四节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化

第五节 油脂特点的表示方法

第六节 类脂

第四章 褐变反应

主要介绍褐变反应的原因、反应机制、控制方法及与食品的关系等。

基本要求:

1、了解褐变反应的定义及分类。

2、掌握酶促褐变的机制及控制。

3、掌握梅拉德反应的机制、因素及控制。

4、了解焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变的机制。

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(责任编辑:考研网编)
THE END  

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