2、掌握单双糖的化学性质。
3、掌握低聚糖的特性。
4、熟练掌握淀粉、果胶物质、纤维素类物质的特性。
5、了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
基本内容:
第一节 概述
第二节 单双糖在食品应用方面的物理性质
第三节 单双糖在食品应用方面的化学性质
第四节 低聚糖在食品应用方面的特性
第五节 多糖在食品应用方面的特性
第三章 脂 类
主要介绍脂类物质的结构、性质及变化。
基本要求:
1、了解脂类物质的分类及作用。
2、掌握食品中的脂肪酸的特点。
3、了解油脂的物理性质。
4、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。
5、掌握油脂的皂化价、酸价、碘价和过氧化物价的定义及意义。
6、掌握磷脂、类固醇物质的特性。
基本内容:
第一节 概述
第二节 油脂的组成和结构
第三节 油脂的物理性质
第四节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化
第五节 油脂特点的表示方法
第六节 类脂
第四章 褐变反应
主要介绍褐变反应的原因、反应机制、控制方法及与食品的关系等。
基本要求:
1、了解褐变反应的定义及分类。
2、掌握酶促褐变的机制及控制。
3、掌握梅拉德反应的机制、因素及控制。
4、了解焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变的机制。
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