四、考题示例
一、名词解释(每题2.5分,共10分)
1. 吸湿等温曲线
2. 淀粉老化
3. 油脂烟点
4. 味觉相乘作用
二、填空题(每空1分,共30分)
1. 食品中的水分可分为___________和___________。
2. 改性纤维素___________在常温下具有显著增稠作用。
3. 低于冰点时食品中水分活度取决于
与食品组分无关。
4. 单糖的羰基被还原后的化合物称___________;其被氧化后的化合物称___________。
5. 食物中的糖苷主要可分为3类,分别为___________;鲜味核苷酸属于___________ 。
6. 三酰甘油酯的主要晶型为___________ 、___________和 ___________。
7. 催化脂肪氧化的酶主要有___________,它同时可使___________褪色。
8. 油脂脱胶主要是除去油脂中的___________,脱酸主要除去___________ 。
9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有___________和 ___________。
10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有___________和 ___________。
11. 对于同一食物来源,胶原的分子量___________明胶。
12. 来源___________的蛋白质称单细胞蛋白。
13. 肌肉蛋白质可分为___________ 、___________和 ___________。
14. 植物蛋白质本身没有气味,但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味,它的这种功能性质称___________ 。
15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫___________。
16. ___________色素本身可能没颜色,但与碱作用后呈黄色,这是面体加入苏打后变色的主要原因。
17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有___________,红色素主要有___________ 。
18. 柑橘类的主要苦味成分为 ___________。
三、简答题(每题10分,共50分)
1. 简述水分活度的测定原理和应用。
2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。
3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
4. 简述甜味剂的呈味机理。
5. 简述破坏维生素的主要加工因素。
四、论述题(任选3题,每题20分,共60分)
1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程,如何控制油脂的自动氧化?
2. 概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素,生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响?
3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类,概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。
4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程,如何防止果蔬褐变?
原标题:2022年硕士入学考试考试大纲
文章来源:https://yz.jnu.edu.cn/2021/0724/c700a639509/page.htm
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